Tổng Hợp 20 Câu Hỏi Thường Gặp Về HACCP

HACCP là một trong những tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được áp dụng phổ biến nhất hiện nay. Tuy nhiên, nhiều doanh nghiệp khi tìm hiểu về HACCP vẫn còn khá nhiều thắc mắc liên quan đến khái niệm, nguyên tắc hoạt động, phạm vi áp dụng cũng như lợi ích mà hệ thống này mang lại.

Trong bài viết dưới đây, Fotekco sẽ tổng hợp và giải đáp 20 câu hỏi thường gặp về HACCP để giúp doanh nghiệp hiểu rõ hơn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm quan trọng này.

Tổng Hợp 20 Câu Hỏi Thường Gặp Về HACCP

1. HACCP là gì?

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng dựa trên việc nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm.

Khác với phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm ở khâu cuối cùng, HACCP tập trung vào việc phòng ngừa rủi ro ngay từ đầu bằng cách xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong toàn bộ quy trình sản xuất. Điều này giúp doanh nghiệp chủ động kiểm soát các nguy cơ mất an toàn thực phẩm và đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.

Hiện nay, HACCP được xem là nền tảng của nhiều hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiện đại trên thế giới.

2. HACCP là viết tắt của từ gì?

HACCP là viết tắt của cụm từ tiếng Anh Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch là “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”.

Tên gọi này phản ánh đúng bản chất của hệ thống HACCP, đó là xác định các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm và thiết lập các biện pháp kiểm soát phù hợp tại những công đoạn quan trọng nhằm ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các rủi ro về an toàn thực phẩm.

3. HACCP có phải là tiêu chuẩn mới không?

Không. Thực tế, HACCP đã xuất hiện từ những năm 1960 và được xem là một trong những hệ thống quản lý an toàn thực phẩm lâu đời và hiệu quả nhất hiện nay.

Ban đầu, HACCP được phát triển bởi Công ty Pillsbury phối hợp cùng Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Hoa Kỳ (NASA) nhằm nghiên cứu và sản xuất thực phẩm an toàn tuyệt đối cho các phi hành gia trong các chương trình không gian.

Sau nhiều năm hoàn thiện và phát triển, HACCP đã được các tổ chức quốc tế công nhận và áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn cầu.

4. HACCP có nguồn gốc từ đâu?

Nguồn gốc của HACCP bắt đầu từ chương trình nghiên cứu không gian của Hoa Kỳ vào thập niên 1960. Khi NASA đặt ra yêu cầu phải đảm bảo thực phẩm cung cấp cho phi hành gia hoàn toàn an toàn và không được xảy ra bất kỳ sai sót nào, Công ty Pillsbury đã phát triển hệ thống HACCP để kiểm soát rủi ro trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Chính từ nhu cầu đặc biệt này, HACCP đã ra đời và dần trở thành phương pháp quản lý an toàn thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới.

5. HACCP được áp dụng từ khi nào?

Năm 1971, HACCP lần đầu tiên được giới thiệu chính thức tại Hội nghị Quốc gia về Bảo vệ Thực phẩm ở Hoa Kỳ. Sau đó, hệ thống này được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius Commission) khuyến nghị áp dụng trong lĩnh vực thực phẩm.

Tại Việt Nam, HACCP được biết đến từ đầu những năm 1990 và ngày càng được nhiều doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm áp dụng nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của thị trường.

Mặc dù không phải tất cả doanh nghiệp đều bắt buộc phải chứng nhận HACCP, nhưng việc áp dụng hệ thống này mang lại nhiều lợi thế trong hoạt động kinh doanh, đặc biệt là đối với các doanh nghiệp có nhu cầu xuất khẩu.

6. HACCP được áp dụng cho những ngành nào?

HACCP được áp dụng cho hầu hết các tổ chức, doanh nghiệp có liên quan đến thực phẩm, bao gồm:

• Doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm.
• Nhà máy chế biến thủy sản.
• Cơ sở sản xuất nông sản.
• Doanh nghiệp sản xuất thức ăn chăn nuôi.
• Nhà hàng, khách sạn và bếp ăn tập thể.
• Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
• Đơn vị lưu kho, vận chuyển và phân phối thực phẩm.

Bất kỳ tổ chức nào tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm đều có thể áp dụng HACCP để nâng cao hiệu quả kiểm soát an toàn thực phẩm.

7. Tại sao HACCP lại quan trọng?

An toàn thực phẩm là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của doanh nghiệp. Chỉ cần một sự cố nhỏ liên quan đến thực phẩm cũng có thể gây thiệt hại lớn về tài chính và hình ảnh thương hiệu.

HACCP giúp doanh nghiệp nhận diện và kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh trong suốt quá trình sản xuất như vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc hại hoặc các dị vật lẫn trong thực phẩm. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể chủ động phòng ngừa rủi ro thay vì xử lý hậu quả khi sự cố đã xảy ra.

8. Lợi ích của việc áp dụng HACCP là gì?

Việc áp dụng HACCP mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho doanh nghiệp như:

• Đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
• Tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo quy định.
• Giảm thiểu nguy cơ sản phẩm bị thu hồi hoặc khiếu nại.
• Nâng cao hiệu quả quản lý và kiểm soát chất lượng.
• Tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
• Tạo dựng niềm tin với khách hàng và đối tác.
• Hỗ trợ hoạt động xuất khẩu sang các thị trường quốc tế.

9. Mối nguy trong an toàn thực phẩm là gì?

Mối nguy thực phẩm là những yếu tố có khả năng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm.

Theo HACCP, mối nguy được chia thành ba nhóm chính:

Mối nguy sinh học

Bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh trùng như Salmonella, E.coli, Listeria hay Clostridium botulinum.

Mối nguy hóa học

Bao gồm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, hóa chất tẩy rửa, chất bảo quản hoặc phụ gia sử dụng không đúng quy định.

Mối nguy vật lý

Bao gồm các dị vật như mảnh kim loại, thủy tinh, gỗ, nhựa hoặc các vật thể lạ có thể lẫn vào thực phẩm trong quá trình sản xuất.

10. Kế hoạch HACCP là gì?

Kế hoạch HACCP là bộ hồ sơ được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của HACCP nhằm xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm đối với từng sản phẩm hoặc từng quy trình sản xuất cụ thể.

Đây là tài liệu quan trọng giúp doanh nghiệp triển khai, duy trì và chứng minh hiệu quả của hệ thống HACCP.

11. Tài liệu HACCP thường bao gồm những gì?

Một bộ tài liệu HACCP thường bao gồm:

• Chính sách an toàn thực phẩm.
• Mô tả sản phẩm.
• Sơ đồ quy trình sản xuất.
• Phân tích mối nguy.
• Bảng xác định CCP.
• Quy trình giám sát CCP.
• Hành động khắc phục.
• Hồ sơ đánh giá và thẩm tra.
• Biểu mẫu ghi chép và lưu trữ hồ sơ.

Việc xây dựng đầy đủ tài liệu giúp doanh nghiệp vận hành hệ thống HACCP một cách hiệu quả và đáp ứng yêu cầu đánh giá chứng nhận.

12. Điều kiện tiên quyết của HACCP là gì?

Trước khi xây dựng HACCP, doanh nghiệp cần đáp ứng các chương trình tiên quyết nhằm tạo nền tảng cho hệ thống hoạt động hiệu quả.

Các điều kiện tiên quyết thường bao gồm:

• Nhà xưởng được thiết kế phù hợp.
• Trang thiết bị sản xuất đảm bảo vệ sinh.
• Hệ thống cấp thoát nước đạt yêu cầu.
• Chương trình vệ sinh và khử trùng.
• Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại.
• Kiểm soát nguyên liệu đầu vào.
• Đào tạo nhân sự về an toàn thực phẩm.

13. Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là gì?

CCP (Critical Control Point) là công đoạn hoặc bước trong quy trình sản xuất mà tại đó có thể áp dụng biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được.

Ví dụ, công đoạn thanh trùng sữa có thể được xác định là một CCP vì đây là bước giúp tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong sản phẩm.

14. Hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên những nguyên tắc nào?

HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản:

1. Phân tích các mối nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP.
4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
5. Thiết lập hành động khắc phục khi có sai lệch.
6. Thiết lập thủ tục thẩm tra hệ thống.
7. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu.

Đây là những nguyên tắc cốt lõi tạo nên hiệu quả của hệ thống HACCP trong việc kiểm soát an toàn thực phẩm.

15. Chứng nhận HACCP có bắt buộc không?

Không phải tất cả doanh nghiệp thực phẩm đều bắt buộc phải có chứng nhận HACCP. Tuy nhiên, đối với một số ngành nghề hoặc thị trường xuất khẩu nhất định, việc áp dụng HACCP có thể là yêu cầu bắt buộc từ đối tác hoặc cơ quan quản lý.

Ngoài ra, theo quy định tại nghị Nghị định 15/2018/NĐ-CP ,  cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm khi được cấp chứng nhận HACCP sẽ được miễn xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.

16. Chứng nhận HACCP có thời hạn bao lâu?

Giấy chứng nhận HACCP có hiệu lực trong vòng 03 năm kể từ ngày cấp.

Trong thời gian hiệu lực, tổ chức chứng nhận sẽ thực hiện các cuộc đánh giá giám sát định kỳ (thường mỗi năm một lần) để đảm bảo doanh nghiệp vẫn duy trì và vận hành hệ thống HACCP theo đúng yêu cầu.

Khi hết thời hạn chứng nhận, doanh nghiệp cần thực hiện đánh giá tái chứng nhận để tiếp tục duy trì hiệu lực của giấy chứng nhận.

17. Thời gian xây dựng và chứng nhận HACCP mất bao lâu?

Thời gian triển khai HACCP phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp, mức độ hoàn thiện của cơ sở vật chất và sự sẵn sàng của hệ thống quản lý hiện có.

Thông thường, doanh nghiệp có thể hoàn thành việc xây dựng và chứng nhận HACCP trong khoảng từ 01 đến 03 tháng. Đối với các cơ sở đã có nền tảng quản lý tốt, thời gian triển khai có thể được rút ngắn đáng kể.

18. Doanh nghiệp nhỏ có nên áp dụng HACCP không?

Câu trả lời là có.

Mặc dù HACCP thường được nhắc đến ở các nhà máy hoặc doanh nghiệp quy mô lớn, nhưng các cơ sở sản xuất thực phẩm nhỏ, hộ kinh doanh thực phẩm, cơ sở chế biến nông sản, quán ăn, nhà hàng hay bếp ăn tập thể cũng có thể áp dụng HACCP.

Việc triển khai HACCP giúp doanh nghiệp nhỏ kiểm soát tốt hơn các nguy cơ mất an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo niềm tin với khách hàng và tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.

19. HACCP khác gì ISO 22000?

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập trung vào việc nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Trong khi đó, ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, được xây dựng dựa trên các nguyên tắc của HACCP và bổ sung thêm nhiều yêu cầu về quản lý, vận hành hệ thống, đánh giá rủi ro và cải tiến liên tục.

Nói một cách đơn giản, HACCP tập trung vào việc kiểm soát an toàn thực phẩm tại các công đoạn sản xuất, còn ISO 22000 là một hệ thống quản lý toàn diện giúp doanh nghiệp kiểm soát an toàn thực phẩm ở cấp độ tổ chức.

Điểm chung của HACCP và ISO 22000 là đều hướng đến mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn ngừa các mối nguy có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đồng thời, cả 2 tiêu chuẩn này đều có khả năng thay thế giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (theo NĐ 1/2018 – CP)

20. Chứng nhận HACCP do cơ quan nào cấp?

Chứng nhận HACCP hợp pháp được cấp bởi các tổ chức chứng nhận độc lập có thẩm quyền, là những đơn vị đã được Bộ Khoa học và Công nghệ (KH&CN) chỉ định và cấp phép hoạt động. Đây là các tổ chức chứng nhận đáp ứng đầy đủ năng lực đánh giá,  tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế, và bắt buộc phải hoạt động độc lập với đơn vị tư vấn HACCP, nhằm đảm bảo tính khách quan và minh bạch của chứng chỉ.

Một số các tổ chức trực thuộc nhà nước có năng lực cấp chứng chỉ HACCP như Quacert, Quatest 1-2-3. Về phía đơn vị tư nhân có những tổ chức được cấp phép như GOODCERT, ISSQ, Vinacontrol CE,…

Để quá trình cấp chứng nhận diễn ra nhanh chóng và thuận lợi, nhiều doanh nghiệp lựa chọn sử dụng dịch vụ tư vấn HACCP. Với đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, FOTEKCO hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng hệ thống HACCP, hoàn thiện hồ sơ, đào tạo nhân sự và đồng hành xuyên suốt quá trình đánh giá chứng nhận. Liên hệ FOTEKCO để được tư vấn miễn phí và nhận báo giá chi tiết cho từng loại hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Phần kết luận

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được công nhận và áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Việc triển khai HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thực phẩm mà còn nâng cao uy tín thương hiệu, đáp ứng yêu cầu của khách hàng và mở rộng cơ hội kinh doanh trên thị trường.

Hy vọng những giải đáp về 20 câu hỏi thường gặp về HACCP trong bài viết này sẽ giúp doanh nghiệp có cái nhìn đầy đủ hơn về hệ thống HACCP cũng như những lợi ích mà tiêu chuẩn này mang lại trong hoạt động sản xuất và kinh doanh thực phẩm. Nếu doanh nghiệp cần tư vấn xây dựng và chứng nhận HACCP hoặc các hệ thống quản lý khác như ISO 22000, ISO 9001, ISO 14001…, FOTEKCO sẵn sàng đồng hành cùng doanh nghiệp cho đến khi đạt chứng nhận. Liên hệ ngay Hotline: 0969 553 303 để được chuyên gia của FOTEKCO tư vấn miễn phí và báo giá chi tiết.